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重庆卤水香料使用的技巧及香料用量举例
作者:ag8亚游集团重庆卤菜培 来源:重庆卤菜培训 时间:2018-08-02
     重庆卤水香料决定着重庆卤味味道,大家在平时要多加注意。但是这并不代表着我们可以随意增减用量,要知道,只有按照合适比例来搭配,才能找到好的效果。我们做了一个简单的总结,使用香料,有四个大的原则:
     1、重庆卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则。这其中的代表香料就是荜菝、丁香等香味浓郁的香料,这种味道浓郁的香料如果放得太多,会产生一股发闷的味道,影响重庆卤水的整体味道。
     2、重庆卤水香料本身味道各异,其中有部分多少都有一些异味和苦涩味。要想保留香味,去掉苦味和涩味,那就要事先做一些特别的处理。比如用清水浸泡一下就,可以去除大部分异味。其中有一部分而苦香类香料,杂质和异味比较多,对于这种香料,可以采用白酒浸泡因为因为白酒有溶解和渗透作用,去除异味更加轻松。当然了,有些香料个头比较大,或者是结构比较紧实,可以先敲开,然后再进行浸泡。
     3、在重庆卤水香料中,其中很多香料的呈香物质都是脂溶性的,浸泡不能完全挥发出来味道,还要经过炒制才行。用油炒切忌猛火热油把香料炒焦炒糊,要注意用小火低油温;
     4、炒重庆卤水香料也是一个技术活,香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。但是出香的先后,其实跟香料的个头也有很大的关系,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅,这样可以减少一部分放香料的麻烦。
     5、在使用时炒重庆卤水香料时,芳香类和苦香类要合理搭配,一般的规则是,芳香类用量稍大些,如八角、小茴香,苦香类用量稍小些,如砂仁、荜菝、白芷。做重庆卤水,没有万能的香料包,不能将所有原料装在一起一股脑丢进去。如果原料腥膻味大,可以多加一些去异味的香料。平常我们加工羊肉时,会多加入一些孜然,薄荷在加工狗肉的时候也用得比较多,猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷,这些都是利用了香料的味道,希望它们为我们所用。
重庆卤水香料使用的技巧及香料用量举例
     总之,重庆卤水香料的使用要活学活用,能根据重庆卤水的情况,做出适当的增减,这样子才是真正掌握了重庆香料的精髓了的。(本文来源于重庆ag8亚游集团卤菜技术培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)